Locro de los antiguos

El locro, cocido largo y profundo, refleja los fuegos nocturnos donde aparece el mito de la Luz Mala, alma en pena de los campos. Es un plato colectivo, ritual, de fuerte carga simbólica, como las leyendas que atraviesan generaciones.
Sugerencia opcional del chef Gastón Storace: Sumar un humito aromático (romero o eucalipto seco) al servir para representar la aparición de la luz.

LOCRO

-Remojar los porotos y el maíz 12 horas .

-Cortar todas las verduras, comenzando por la cabutia, luego la cebolla, el ajo, la
cebolla de verdeo, el morron, la zanahoria, el choclo, el puerro. En macedonia.
Reservar cada uno por separado.

-En otra tabla cortar la carne y colocarla cada una por separado, La panceta, el
Roast beef, el chorizo, el chorizo colorado, el cerdo. Reservar

-Prender la olla a presión de ultracomb . incorporar un hilo de aceite y dorar la
carne. Paso a paso. Ir dorando y retirando. Hacer lo mismo contodos los cortes de
la carne. Retirar y reservar

-En la misma olla colocar las verduras y dejar que suden con la incorporación de sal.

-Una vez listas incorporar la carne junto con los condimentos y mezclar.

-Agregarle los porotos previamente remojados y el maíz .

-Desglazar la preparación con vino blanco, dejar reducir por 3 minutos.

-Incorporarle la cabutia cortada en cubos . mezclar
-Cubrir la preparación con caldo de vegetales y TAPAR la cacerola a presión .
cocinar por 40 minutos.
-Sacar la presión de la olla. Retirar la tapa , verificar la textura y dejar cocnar por
unos minutos mas hasta que quede bien espesa.
-Rectificar sabor

SALSA PICANTE

-Cortar el ajo bien chiquito. Brunoise.

-Rallar los tomates. reservar

-Calentar el anafe ultracomb, colocar una sarten y agregarle un hilo de aceite

-Una vez caliente incorporarle el ajo y dejar cocinar hasta transparentar.

-Con mucho cuidado incorporarle los ajies y condimientos junto con mas aceite de
oliva. Cuidado en no quemar los sabores.

-Incorporarle el tomate rallado, pisca de sal y de azúcar. Dejar cocinar por unos
minutos.