Trucha Arcoiris sobre puré de papas, crocante de panceta y salsa de malbec y frutos rojos

Disfrutá de una Trucha Arcoiris servida sobre un suave puré de papas con crocante de panceta. Acompañada de una intensa salsa de malbec y frutos rojos aprovechando la olla a presión Ultracomb que potencia la experiencia gourmet con practicidad y eficacia.

Procedimiento

Puré de papas

Arrancamos la receta limpiando las papas y colocándolas en la olla a presión de Ultracomb . Cubiertas con agua. Durante 20 minutos.

Por otro lado, y mientras tanto, cortamos una cebolla en brunoise junto con la panceta y un ajo ecrache. Calentamos el anafe y colocamos una sartén a fin de saltear la panceta. Unas vez lista, retiramos y reservamos en una bowl grande. En la misma sartén colocamos la cebolla y el ajo. Una vez transparentes las sumamos al bowl con la panceta y reservamos. Picamos romero bien fino y lo agregamos a la mezcla.

Retiramos las papas de la olla, pelamos y pasamos por la máquina de hacer puré de papas, sobre un bowl. Una vez procesadas las papas, incorporamos manteca pomada, leche, el azafrán, la sal, la pimienta y los elementos que habíamos mezclado previamente en el bowl. Esta parte se debe hacer aun con el pure caliente para que todo se amalgame de manera homogénea.

Con una cuchara de silicona y un molde de acero, colocar el puré en el plato para darle una mejor presentación.

Trucha

En una tabla y con un cuchillo de pescado, limpiar y retirarle la piel a la trucha salmonada. Cortar en porciones individuales y pasar por la mezcla de semillas. Generándole así una falsa piel de semillas en donde estaba la piel anterior.

Calentar el anafe y una sartén colocarle un dado de manteca y aceite de oliva, junto con un ajo escrache y una rama de romero.

Una vez caliente la materia grasa incorporar la trucha con las semillas mirando para arriba . Cocinar por 5 minutos, sin remover ni mover la pieza. Pasado este tiempo girar la pieza y dorar del lado de las semillas por 3 minutos más.

Previo a apagar el fuego rociar jugo de limón por encima de la trucha, esto va a generar un choque termino entre la materia grasa y el jugo acido, dando como resultado una llamarada la cual ayuda a maximizar los sabores y caramelizar la proteína.  Apagar el fuego.

Servir la trucha en el centro del plato por encima de el pure. La manteca de la sartén el clave para el sabor, aprovecharla en el plato incorporando un poco sobre el filete de pescado.

Salsa de malbec y frutos rojos

En una cacerola colocar el litro de vino, los frutos rojos, la hoja de laurel, 1 diente de ajo y los 300gr de azúcar. Llevar al anafe y calentar la preparación.

Dejar reducir por 1 hora a fuego medio. Revolviendo de vez en tanto para no quemar la base de la cacerola.

Pasado este tiempo con la mixer de mano procesar la preparación y cocinar por un minuto más hasta que esta Nape en la cuchara.

Bañar y decorar la trucha con esta salsa autóctona.

Presentación

La presentación se hará en simultaneo y paso a paso. Mientras se termina de hacer el puré, la trucha estará en la sartén casi lista y la salsa de frutos rojos estará ya mixeada en la cacerola tibia. Presentar un plato negro. En el centro colocar el cremoso de papas con panceta y hierbas. Hacer una corona. Justo en el medio colocar la trucha con semillas y dejar un poco de la manteca caiga sobre ella. Con ayuda de una cuchara bañar la trucha con la salsa de frutos rojos y vino. Finalizar la presentación con unos micro brotes

Es un plato colorido y lleno de texturas. La paleta de colores es anaranjada, rojiza, amarilla y con esperanzas verdes. Las texturas juegan con lo crocante de las semillas y la panceta, la suavidad untuosa del puré y la trucha, la salsa de vino aporta la textura líquida. Los brotes le aportan la textura fresca y crocante en boca. En cuanto a los sabores, existen varios contrastes: la materia grasa del puré y la trucha se contraponen y al mismo tiempo combinan con la acidez del limón y la salsa de frutos rojos. Combina lo dulce, lo ácido y lo graso mas siempre termina prevaleciendo lo salado. Tiene un buen equilibrio en boca. Es un plato suave y delicado y al mismo tiempo potente y exuberante como el sur de la Argentina. Vistoso por donde se lo mire.